こんにちは、トーコです。
レシピサイトなどでよく目にする「粗熱（あらねつ）」という言葉。見覚えのある方も多いのではないでしょうか。
私がよく見ているサイトでも、「粗熱がとれたら～」という記述を多く見かけるのですが、ふとこう思いました。
この粗熱ってなんだろう？
これまではなんとなく「冷ませばいいのかな？」と解釈していたのですが、
今回改めて粗熱とはどういう意味で、どうして粗熱をとらなくてはいけないのか調べてみました！
「粗熱（あらねつ）」とは
粗熱とは加熱調理してすぐの湯気が出て素手では触れないほどの熱を指しています。
「粗熱をとる」とは
レシピサイトでよく見る「粗熱をとる」とは、文字通りこの熱を冷ますこと。ただ、完全に冷たくなるまで冷ますことではありません。
正式には指で触ってやや熱を感じる程度まで冷ますこと。湯気がでなくなるまで置くことを意味しています。
粗熱をとる理由
ではどうして粗熱をとる必要があるのでしょうか？いくつか理由があります。
下処理をしやすくするため
里芋やジャガイモなどのイモ類は、購入後そのままピーラーで皮をむくよりも、一度茹で粗熱をとってからのほうが手で簡単に皮をむけるようになります。
電子レンジを使った応用もできるため、スムーズに皮むきをしたいときには便利な方法です。
電子レンジを使った皮むきの方法
- ジャガイモを水洗い後、濡れたままラップで包む
- 電子レンジで３～５分加熱（ワット数によって調節）
- 竹串（爪楊枝でも）がすんなり刺さる程度まで加熱できたら取り出す（ヤケド注意！）
- ラップを開き、空気に触れるようにして置いておく
- 手で触れる程度まで冷めたらそのまま皮をむいていく
水滴ができるのを防ぎ、料理を守るため
調理後、粗熱をとらずに容器に移したり、ラップをして保存すると、湯気の逃げ場がなくなるので容器内に水滴が発生します。
この水滴が料理に入ることで水っぽくなったり、カビや食材の傷みにも繋がってしまいます。
長期にわたって保存するジャム、シロップ類は特に注意が必要です。
味付けや風味をしっかり残すため
調理したての熱い状態では、スパイスなどで香りづけをしても風味が飛びやすくなってしまいます。特に肉料理や煮物などは加熱後、熱が冷めていく過程で味が素材に染みやすくなるため、粗熱をとることが重要になってきます。
ただ、完全に冷ましてしまうとそれも味が染みにくくなるので、あくまで湯気が出ない程度・手で触って温かく感じる程度と覚えておきましょう。
冷蔵庫内の他の食品への影響を抑えるため
粗熱をとらないまま冷蔵庫にしまうと、ほかの食材に影響を及ぼす可能性もあり、まだ熱い状態の料理をそのまま入れることで中の湿度や温度が急激に上昇するため、周囲の食材が傷んでしまうことも考えられます。
また、庫内の温度が上がるので、設定された温度まで冷やそうと余計に電気代がかかってしまう・・・という心配も。
粗熱をとる方法
基本的に鍋や容器に入れたままの状態で置いておき、自然に熱が冷めるのを待つ方法が一般的です。
ちなみにカレーやシチューのようなとろみのある料理は、ただ放置しておくだけでは冷めにくいので、木べらなどで混ぜ空気に触れるようにしてくださいね。
早く粗熱をとるには？
早く粗熱をとりたい場合には、
- うちわなどで扇ぐ
- 濡れた布巾などの上に鍋を置いて放置する
- 一回りの大きなボウルや鍋に氷水（冷水でも）を張り、そこに料理の入った鍋を浸す
などの方法があります。
粗熱をとる理由とその方法【まとめ】
いかがでしたか？
今日はレシピでよく見かける
- 粗熱の意味
- 粗熱をとる理由
- 粗熱の取り方
を紹介しました。
地味な作業ですが、ちゃんと意味があったんですね。
最後まで読んでいただきありがとうございます。
トーコでした♪
